Espresso richtig zubereiten – vom Mahlgrad bis zum Milchschaum

Der Bezug in Zahlen

Espresso entsteht durch Extraktion – heißes Wasser löst unter Druck die löslichen Bestandteile aus dem Kaffeemehl. Wie viel davon in die Tasse gelangt, hängt an mehreren Größen – einen Teil davon bestimmen Sie, den Rest die Maschine.

Maßgeblich ist immer die Angabe des Herstellers zum jeweiligen Siebeinsatz: Siebe unterscheiden sich in Tiefe und Fassungsvermögen. Wiegen Sie die Menge anfangs ab – der Dosierlöffel im Lieferumfang ist ein grober Anhalt, keine Waage.

Mahlgrad einstellen: die wichtigste Stellschraube

Der Mahlgrad bestimmt, wie stark sich das Kaffeemehl dem Wasser widersetzt. Fein gemahlen bremst den Durchlauf, grob gemahlen beschleunigt ihn. Alles andere folgt daraus – deshalb wird zuerst der Mahlgrad eingestellt und erst danach die Menge.

So gehen Sie vor:

1. Wiegen Sie die Mehlmenge für Ihr Sieb ab und halten Sie sie konstant.
2. Beziehen Sie einen doppelten Espresso und stoppen Sie die Zeit ab dem Moment, in dem die Pumpe anläuft.
3. Läuft der Bezug in unter 25 Sekunden durch, stellen Sie den Mahlgrad eine Stufe feiner. Braucht er über 30 Sekunden, eine Stufe gröber.
4. Verwerfen Sie nach jeder Verstellung den ersten Bezug: Im Mahlwerk liegt noch Mehl der alten Einstellung.
5. Wiederholen Sie das, bis Sie im Bereich von 25 bis 30 Sekunden landen. Erst dann verändern Sie die Menge.

Der Mahlgrad ist keine Einstellung für die Ewigkeit. Eine andere Bohne, ein anderes Röstdatum, ein feuchter Tag – jedes davon verschiebt den Durchlauf. Das ist kein Fehler der Maschine, sondern die Natur eines pflanzlichen Rohstoffs.

Tampern: gleichmäßig statt fest

Tampern heißt, das Kaffeemehl im Siebeinsatz mit dem Tamper zu verdichten. Der häufigste Irrtum dabei ist die Kraft: Entscheidend ist nicht, wie fest Sie drücken, sondern wie gleichmäßig. Eine schiefe Oberfläche sucht sich einen Kanal, durch den das Wasser mit weniger Widerstand abfließt – der Rest des Mehls bleibt dann unterextrahiert, und der Espresso schmeckt dünn und sauer, obwohl die Zeit gestimmt hat.

1. Verteilen Sie das Mehl im Sieb, bevor Sie den Tamper ansetzen – ein waagerechter Strich mit dem Finger genügt.
2. Setzen Sie den Tamper flach auf und drücken Sie senkrecht nach unten, mit gleichbleibendem Druck.
3. Klopfen Sie nicht seitlich gegen den Siebträger. Das reißt die verdichtete Schicht am Rand auf.
4. Wischen Sie loses Mehl vom Rand, damit der Siebträger sauber schließt.

Espresso zu sauer oder zu bitter: Fehler finden

Fast jeder misslungene Bezug lässt sich einer von zwei Richtungen zuordnen. Unterextraktion heißt: zu wenig gelöst – sauer, dünn, schnell durchgelaufen. Überextraktion heißt: zu viel gelöst – bitter, trocken im Abgang, zäh gelaufen.

Ändern Sie jeweils nur eine Größe und beziehen Sie danach erneut. Wer Mahlgrad und Menge gleichzeitig verstellt, hat nach drei Versuchen zwar ein Ergebnis, aber keine Erklärung.

Milchschaum mit der Dampflanze

Die Dampflanze schäumt in zwei Phasen: Zuerst wird Luft eingezogen, danach wird die Milch nur noch bewegt. Beides in der falschen Reihenfolge ergibt grobporigen Schaum, der nach kurzer Zeit zusammenfällt.

1. Kalte Milch in ein Kännchen füllen, höchstens zu einem Drittel – der Schaum braucht Platz.
2. Die Lanze kurz freiblasen, damit kein Restwasser in die Milch gelangt.
3. Die Düse knapp unter die Oberfläche halten und wenige Sekunden Luft einziehen. Es zischt hörbar.
4. Die Lanze tiefer eintauchen und die Milch rotieren lassen, bis das Kännchen zu warm zum Anfassen wird.
5. Lanze abwischen und freiblasen. Getrocknete Milch in der Düse ist der häufigste Grund für schwachen Dampf.

Automatische Milchsysteme nehmen Ihnen diesen Schritt ab. Sie liefern gleichmäßigen Schaum auf Knopfdruck und verlangen dafür die tägliche Spülung, sonst setzen sich Milchreste in den Kanälen fest.

Welche Bohnen für die Espressomaschine

Espressoröstungen sind dunkler und länger geröstet als Filterkaffee – dadurch weniger säurebetont und mit stabilerer Crema. Ausschlaggebender als die Röstung ist aber das Röstdatum: Bohnen brauchen nach der Röstung einige Tage Ruhe und verlieren nach einigen Wochen an Aroma. Kaufen Sie ganze Bohnen in kleinen Mengen statt eines Halbjahresvorrats, und lagern Sie sie luftdicht bei Raumtemperatur, nicht im Kühlschrank.

Vorgemahlener Kaffee funktioniert am Siebträger nur eingeschränkt: Der Mahlgrad steht dann fest, bevor Sie die Bohne kennen – und genau er ist die Stellschraube, mit der Sie arbeiten.

Was am Kaffeevollautomaten anders ist

Auch ein Kaffeevollautomat mahlt frisch und presst heißes Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl. Was Sie dort nicht in der Hand haben, sind Dosierung und Anpressdruck: Die Brühgruppe arbeitet mit einer festen Menge. Ihre Stellschrauben heißen Mahlgrad, Kaffeestärke und Wassermenge – in dieser Reihenfolge. Schmeckt der Bezug dünn, stellen Sie zuerst den Mahlgrad feiner und erst danach die Stärke höher.

Ein Hinweis zum Mahlwerk: Verstellen Sie den Mahlgrad an einem Vollautomaten grundsätzlich nur, während das Mahlwerk läuft. Sonst können die Mahlscheiben verkanten.

Maschinen, an denen Sie selbst steuern

Wenn Sie die Größen aus diesem Ratgeber tatsächlich verstellen möchten, brauchen Sie eine Maschine mit Siebträger. Die am besten bewerteten aus unserem Vergleich:

Fazit

Die Zubereitung ist keine Kunst, sondern eine kurze Reihe von Entscheidungen in fester Reihenfolge: Menge festlegen, Mahlgrad auf die Brühzeit einstellen, gleichmäßig tampern, erst danach am Geschmack feilen. Wer diese Reihenfolge einhält, kommt mit wenigen Bezügen zu einem Ergebnis, das sich wiederholen lässt – und das ist der eigentliche Unterschied zum Zufallstreffer.

Kurzantworten zu Dosierung, Bohnen und Milchschaum stehen in den häufigen Fragen. Was nach dem Bezug zu tun ist, steht im Ratgeber zu Pflege und Folgekosten.